Entendiendo los vinos alemanes

Todo cultor del vino que llega a Alemania se siente con la obligación de entender las clasificaciones, nombres, zonas y etiquetas del país. Esta es una ardua tarea que le llevará casi todo el tiempo que pasen en la zona. Lo primero que conocerán es que el Riesling es sinónimo de vino de calidad. Participar como jurado en el concurso Mundus Vini me permitió comenzar a develar los misterios de estos vinos en una situación de renacimiento de la zona. Como inicio de las notas escritas en el viaje me parece oportuno refrescar la información que nos permita citar los estilos de vinos para luego pasar a relatar las experiencias de este viaje.

En el año 1971 en Alemania se aprobó una Ley del Vino aún vigente. Según dicha ley, la cantidad de azúcar en la uva determina los diferentes tipos de vino sin relación alguna con su calidad. . Otro golpe al intelecto es escuchar hablar de mostos en grados Oechsle en lugar de nuestros conocidos e inmediatamente descifrables grados Baumé determinados por la densidad (mayor grado azucarino, mayor densidad) o los Brix que usan los estadounidenses
Por lo general escucharán hablar de vinos alemanes de dos tipos: los provenientes de mostos chaptalizados (con agregado de azúcar), y los elaborados con mostos con azúcar natural proveniente de la uva. Estos últimos se conocen como Qualitätwsein mit Prädikat, o QmP vino de calidad con honores… Es así como entonces los vinos se diferencian según el nivel de azúcar de sus mostos en seis grado de Prädikat.

Los Prädikat

Si se clasifican los vinos por densidad del mosto, las categorías que aparecen en orden creciente son: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese o BA, Trockenbeerenauslese, conocidos por su sigla TBA y, en el caso que la concentración de azúcar provenga de la congelación natural de uvas en la cepa, Eiswein.

Kabinett: Teóricamente es el vino más liviano con Prädikat. En años cálidos (los últimos dos por ejemplo) estos vinos pueden haber sido producidos con uvas de calidad Spätlese. El mínimo en grados Oechsle es de 70 para Mosela, Mittelrhein y Nahe y de 73 para el Palatinado, Rheingau y Rheinhessen. Contienen habitualmente 7º de alcohol son frescos con buena acidez y algo de azúcar.

-Spätlese: Esto indica Cosecha tardía, el tiempo extra que las uvas se mantienen en las plantas indica concentraciones de azúcar mayores. El mínimo requerido en grados Oechsle es de 76 para Mosela y Mittelrhein, 78 para Nahe y 85 para el Palatinado, Rheingau y Rheinhessen.

-Auslese: Equivale a Cosecha Seleccionada, o sea que proviene de racimos seleccionados cosechados de manera tardía, implica mayor concentración de azúcar que los Spätlese. The principle of harvest later to produce a richer style of wine, possibly even a very sweet wine, is described in my article on the late harvest style. El mínimo requerido en grados Oechsle es de 83 para Mosela y Mittelrhein, 85 para Nahe, 92 para el Palatinado y Rheinhessen y 95 para Rheingau. Los Auslese son vinos con más alcohol, en el caso de ser secos. Precisan de una nota de buena acidez para resultar equilibrados. Los restantes son vinos cada vez más dulces, excepto los Eiswein, que pueden tener el nivel de azúcar de un BA o un TBA.

-Beerenauslese: Se traduce como Uvas Seleccionadas, se refiere a vinos producidos con uvas cosechadas individualmente seleccionadas a tal fin. Las uvas están generalmente deshidratadas por la botritis, como en el caso de los Sauternes y Tokay. El mínimo requerido en grados Oechsle es de 110 para Mosela y Mittelrhein, 120 para Nahe, Palatinado y Rheinhessen y 125 para Rheingau.

-Trockenbeerenauslese: El término indica Selecció de Uvas Secas es decir uvas pasificadas por la botrytis, seleccionadas especialmente para hacer este vino. El mínimo requerido en grados Oechsle es de 150, independientemente de la región de donde provenga el vino.

-Eiswein: Indica Vino de Hielo, son vinos elaborados con uvas congeladas en la planta, cosechadas de a una en el invierno. El nivel de Oechsle no es importante sino el método de elaboración conocido como Crioextracción.

Lo insólito de este método de calificación de mostos es que cualquier Kabinett, Spätlese o Auslese podría ser seco, semidulce o dulce. Esto solo se sabrá al catar el vino. Si en la etiqueta dice Trocken (seco en alemán), no quiere decir que lo sea, sino que tiene menos de 9 gramos por litro de azúcar. Si dice Halbtrocken, (semiseco) tendrá menos de 18 gramos de azúcar por litro.

Pero la cosa no termina allí, recién comienza.

El AP# Amtliche Prüfnummer

Los grandes vinos alemanes no se limitan a los seis estilos correspondientes al Prädikat. De una misma bodega puede haber, en una misma vendimia, varios diferentes Kabinette, ó Spätlesen ó Auslesen provenientes de un mismo viñedo. Algunos productores definen la calidad de sus vinos colocándoles Goldkapsel por cápsula dorada GKA y Lange Goldkapsel LGKA que indica cápsula dorada larga. Goldkapsel en el caso denota un Auslese de alta calidad y Lange Goldkapsel es usado para definir vinos de mejor calidad cuando todos los vinos de la bodega son GKA. Si es el caso de que todos los vinos sean GKA algunos productores definen las calidades sumando hasta cinco estrellas en la etiqueta.

En medio de todo este rollo aparece el número Amtliche Prüfnummer (o AP#) que es útil para definir a un vino sin necesidad de conocer todas las otras denominaciones y es obligatorio por ley. A manera de ejemplo trataremos de descifrar el número AP# 2 577 050 10 02:

2 indica la región de producción, en este caso es Mosela.
577 indica el pueblo, en este caso Brauneberg.
050 indica el viñedo; este es el número de Fritz Haag.
10 es el número de esta partida de embotellado. También indica el número de tonel de donde provino, eso en el caso que se embotellen los vinos por tonel y el propietario haya querido hacerlos coincidir con el número AP en vez de usar un número AP por cada embotellado independientemente de su tonel.
02 indica el año de cata (2002). Generalmente un año después de la vendimia.

Más datos importantes

Además en las etiquetas podrán encontrar frases como Alte Reben que quiere decir proveniente de viñas viejas, o algo más particular AP#, notarán también estrellas (de un mismo viñedo se pueden producir vinos con igual nombre, pero con una, dos tres, cuatro, o cinco estrellas), número de fudre (tonel), y luego vienen los recursos para sortear las trabas legales, por ejemplo vinos clasificados en un nivel inferior (TBA que se vende como Auslese, con cápsula dorada larga) porque estos son los más codiciados… En fin, si pretenden entender todo, tendrían que quedarse un buen tiempo estudiando solo esto así que mejor pasar a lo sensorial.

La ley del ’71 determinó que los productores investigasen cepajes e híbridos con los cuales obtener grandes cantidades de azúcar. Cepajes como Müller-thurgau (cruce de Riesling y Sylvaner), Scheurebe, Baches, Blauburger inundaron las bodegas de mostos dulces de poco valor enológico. A estos se los plantó en zonas no del todo aptas para vinos de calidad. El resultado es conocido. Lograron con ellos vinos industriales que si bien se consiguieron exportar a todo el mundo en botellas azules, no son vinos de calidad y arruinaron la imagen del vino alemán (Liebfraumilch). Pero esto está cambiando también.

En Alemania en general, a estas latitudes, es de esperar que se obtengan buenos vinos blancos dado que la latitud dificulta la madurez de la mayor parte de los cepajes tintos, cediendo el lugar para los de ciclo corto como Pinot Noir y Merlot, pero las cosas están cambiando. En los últimos diez años, el clima en la mayoría de las regiones alemanas no ha permitido elaborar Eiswein, habiendo quedado este mercado, alguna vez generado por los germanos en manos de productores canadienses. También el aumento de la temperatura ha permitido hacer mejores vinos, con uvas más maduras y con menor acidez y también obtener grados alcohólicos más altos. En el Palatinado no es difícil ver vinos, blancos y tintos de 13 a 15º de alcohol de las últimas añadas. Este informe continuará...